メキシコ料理になくてはならない付け合せ、リフライドビーンズ。ピントビーンズ（うずら豆）を柔らかく煮てつぶし、さらに油で炒めたもの。アメリカではとても一般的なメキシコ料理で、メインディッシュのプレートにスパニッシュライスと共に付け合せとして出てきたり、またはトルティヤと一緒にブリトーやナチョスの材料としても使われます。日本人にはあまり馴染みがない味だから作るのも大変かと思いきや、実はとってもシンプルで材料も身近にあるものだけで簡単にできるのです。
レシピによっては、結構スパイスをきかせたものもあるのですが、私は個人的に油と玉ねぎと塩だけのシンプルな味付けが好きです。油はここではベーコンから油をとりましたが、健康面が気になる方は好みの油を使ってもいいです。または、豚バラや細切れ肉を炒めて出た油や、ラードを使うこともできます。
うずら豆は鍋で炊きましたが、もちろん圧力鍋を使うともっと短時間でできます。このうずら豆、そのまま食べても結構おいしいです。それに、なんと食物繊維がたっぷり含まれ、良質のたんぱく質元でもあり、とってもヘルシー（・・・ってベーコンの油で炒めりゃヘルシーじゃないって！）
このリフライドビーンズは、メキシコ料理でありながらアメリカ人も大好きな味。特にカリフォルニア、それもメキシコに近いここサンディエゴでは、リフライドビーンズをトルティヤで包んだビーンブリトーは、小学校のカフェテリアで、日替わりメニュー以外に毎日常備してある一品でもあるくらいポピュラーな味なのです。うちの娘は、日替わりメニューがいまいちの日は、必ずビーンブリトーを食べてるようです。
リフライドビーンズは、アメリカではいろいろな会社から缶詰がたくさん出ていて、缶詰を買うほうが一般的なようですが、一度手作りするともう後には戻れないほどおいしくて簡単。塩分も油分も水分も自分の好みに調節できるのも良いところ。柔らかくゆでてつぶしたうずら豆をフライパンで炒めるのは、つぶ餡を練るのと同じ要領です。水分も好みの量に調整し、かっちりしたペーストにしてもよし、もっと水気を大目に柔らかくしてもよし。自分の味を見つけてみてください。
- うずら豆（乾燥） １カップ（180g）
- 水 ２カップ（480ml)
- ベーコン ２枚 または油 大さじ１
- 玉ねぎ 1/2個 （みじん切り）
- 塩 小さじ1/2 - 1
- うずら豆は水で洗いボールに入れたっぷりの水に一晩浸す。
- 一晩浸した水を捨てざるで水気を切り、厚手の鍋に豆と水を入れて火にかける。沸騰したら軽くあくを取り除いて蓋をし、豆が柔らかくなるまで弱火で１時間半ほど煮る。（または圧力鍋にかける。）
- 豆が指でつぶせる程度に柔らかくなったら火からおろし、マッシャーなどで潰す。水は多すぎれば少し捨ててもいいが、後で炒めるときに水分がとぶのでそのままでよい。
- フライパンを中火にかけ、ベーコンをカリカリになるまで炒め、ベーコンを取り除く。アメリカのベーコン２枚で、だいたい大さじ１分の油が取れる。足りない場合はサラダ油を足す。
- ４のフライパン（油の残ったまま）に、玉ねぎを入れて表面が黄金色になりかけるまで炒める。
- ３の潰した豆と塩を４に入れ、木ベラなどで混ぜながら炒める。あんこを練るような要領で、少しずつ水分を飛ばし、好みの堅さになるまで炒める。乾きすぎたら水を足す。味を見て、最後に塩で味を調え、火からおろして出来上がり。
ステップ１。一晩浸したうずら豆。
ステップ２。柔らかくなったうずら豆。
ステップ３。マッシャーで潰す。
ステップ４。
ステップ５。
ステップ６。最初はどろどろ。
ゆるめのつぶ餡っぽい堅さ。
