鍋に水をいれ、沸騰直前まで熱し、弱火に保つ。その上に卵白と砂糖を入れたボールをのせ、泡だて器で常にかき混ぜながら熱くなるまで(摂氏60度/華氏140度)温度を上げる。

卵白をミキサーで角が立つまであわ立てる。つやが出て、冷めるまで7-10分くらいが目安。

メレンゲをミキサーでかき混ぜながらバター(室温)を大さじ3-4づつ入れていく。途中ゆるくなるが10-15分かき混ぜ続ける。バニラエッセンスを加える。