牛塊肉は１時間前くらいに冷蔵庫から出し、室温に近づけておく。表面の水分をペーパータオルで拭き取り、表面に塩こしょうをしっかりしておく。

蓋がきっちり閉まる厚ての鍋にオリーブ油を入れて熱し、１の肉の両面をしっかり焦げ目が付くまで片面数分ずつ焼き付ける。（焼いてる間は肉をあまり動かさない。）表面にしっかり焼き色が付いたらいったん皿に取り出す。

そのままの鍋に、にんにくと玉ねぎを入れて２、３分炒める。人参を加えてさらに炒める。この時、鍋底に付いた肉の焦げ目を木べらなどでこそげるようにして炒める（ここに旨味がつまってます。）水を加えて、鍋底についたものをすべてこそげる。

肉を鍋に戻し、赤ワインを入れて一煮立ちしたらすぐにごく弱火にし、蓋をして２時間半から３時間、肉が柔らかくなるまで煮込む。

好みでマッシュポテトを添えて皿に盛る。