骨付き鶏もも肉は、そのままの大きなサイズかドラムスティックとももの部分に切り分け、皿かボールに入れ、塩、こしょう、クミン、赤ワインビネガーをふり全体をもむようにして味をなじませる。そのまま最低15分おく。

厚手の大きな鍋にオリーブ油とアナトーシードをいれ、弱火でゆっくり熱する。油が温まるにつれて、アナトーの色と香りがオリーブ油に移る（5分程）。アナトーシードをスプーンなどで取り出す。

鶏肉を2回にわけて１．の鍋に入れて両面に焼き色をつける。5分ほど焼いて全体に焼き色がついたら皿に取り出す。鶏からたくさん油が出るので、脂っこさが気になる場合は、油を少し取り除き、大さじ３程を鍋に残す。

玉ねぎ、赤ピーマン、にんにくを３．の鍋に入れ、中火で５分ほど炒める。シラントロ（香草）を入れ、さらに2分ほど炒める。

トマト、トマトペースト、ビール、水を加え、１．の鶏肉を入れる。煮立ったら、弱火にして20分ほど煮る。味見をして必要なら塩を足し味を調える。

米を加え、中火で煮立たせてから火を弱めふたをしてさらに30分煮る。米が柔らかく炊き上がったら、全体を大きく混ぜてふたをして５分ほど蒸らす。